Miscele di emulsionanti e stabilizzanti possono comportare costi

21 luglio 2023 - Ultimo aggiornamento il 24 luglio 2023 alle 08:32 GMT

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Gli sforzi per trovare un'alternativa alla costosa farina di semi di carrube sono in corso ormai da diversi anni da quando il prezzo dell'ingrediente è aumentato vertiginosamente. Secondo Markets and Markets, il mercato degli idrocolloidi crescerà a un CAGR del 5,4% dal 2023 al 2028, con un valore destinato a superare i 14 miliardi di dollari entro la fine del periodo rispetto agli 11,2 miliardi di dollari del 2023.

La farina di semi di carrube (LBG) di derivazione naturale è ideale per applicazioni clean-label, ma la sua scarsa disponibilità ne ha spinto il prezzo e ha reso più difficile per i produttori ottenerla. I produttori di ingredienti, da Kerry a CP Kelco, hanno lanciato alternative che hanno caratteristiche simili a LBG, e ci sono ancora altri modi in cui i gelatieri possono trovare la soluzione giusta creando miscele emulsionanti/stabilizzanti.

“I produttori di gelato apprezzano molto l’LBG per le sue proprietà funzionali che migliorano la consistenza, la stabilità e la sensazione in bocca dei dolcetti congelati. La sua capacità di migliorare la cremosità, controllare la cristallizzazione e prevenire la ricristallizzazione del ghiaccio aiuta i produttori a offrire l'esperienza sensoriale che i consumatori desiderano", ha affermato Claus Prior Hansen di Palsgaard, responsabile delle applicazioni per gelati e latticini.

“Sebbene l'LBG agisca come stabilizzante nel gelato, non è mai stato associato alla stabilità in termini di costi. Fattori come aree di produzione limitate e raccolti imprevedibili hanno influenzato l’offerta di LBG, il che significa che i prezzi sono saliti alle stelle e sono rimasti lì. La gomma di tara offriva un’alternativa più conveniente, ma anche il suo costo di utilizzo è aumentato enormemente”.

Ha continuato: “Non esiste un singolo ingrediente che possa sostituire perfettamente l'LBG, ma ora esistono miscele emulsionanti/stabilizzanti innovative che possono fornire eccellenti alternative. Queste miscele possono offrire ai produttori la funzionalità a cui sono abituati ma a un prezzo più stabile, mantenendo la consistenza, la stabilità e l’esperienza sensoriale desiderate”.

Hansen ha affermato che l'LBG potrebbe costituire solo una piccola parte della ricetta ma contribuire in modo significativo al costo della miscela. «Nelle ricette con LBG gli emulsionanti/stabilizzanti possono rappresentare più del 10% del costo della miscela gelato», spiega. Ma un’alternativa Palsgaard che utilizzi mono- e digliceridi di acidi grassi e gomma di guar potrebbe portare la percentuale al di sotto del 5%, ha aggiunto.

Alla domanda su quanto fossero efficaci in sostituzione di queste miscele nelle applicazioni del mondo reale, Hansen ha spiegato che queste sono state sviluppate per "abbinare strettamente" le prestazioni di LBG. "Forniscono funzionalità affidabili e coerenti nel migliorare il sovraccarico, prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio e controllare la viscosità."

"Fondamentalmente, si tratta di consentire ai produttori di ottenere la cremosità, morbidezza e sensazione in bocca desiderate dai consumatori", ha aggiunto, affermando che un'alternativa LBG deve considerare equamente fattori quali consistenza, stabilità, proprietà di fusione e esigenze dietetiche.

Le miscele emulsionanti/stabilizzanti possono anche offrire una soluzione per gelati a base vegetale, migliorando qualità sensoriali come cremosità e sensazione in bocca, nonché la resistenza allo scioglimento. "Alcune combinazioni di sapori e ingredienti possono essere più impegnative di altre", ha affermato Hansen. “Collaboriamo strettamente con i produttori per comprendere i loro obiettivi e le sfide formulative. In questo contesto, riconosciamo l’importanza di presentare ai consumatori ingredienti riconoscibili. Le nostre soluzioni sono inoltre progettate per rendere il più semplice possibile il cambio degli ingredienti”.